Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
14,687 €
Prix de revient TTC Total :
146,870€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 040,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,088 | 9,107 | 0,797 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 1,635 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,156 | 0,670 | 0,105 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 8,231 | 10,289 |
| Eau | L | 0,313 | 0,279 | 0,087 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Glace chocolat blanc | ||||
| Lait | L | 0,438 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,125 | 15,487 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,000 |
| Glace pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,091 | 0,580 |
| Lait | L | 0,513 | 0,802 | 0,411 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,635 | 0,255 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 41,155 |
| Glace caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,091 | 0,580 |
| Lait | L | 0,375 | 0,802 | 0,301 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 41,155 |
| Fleur de sel | kg | 0,004 | 15,698 | 0,059 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,040 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 15,012 | 3,753 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,006 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Sucre glace | kg | 0,019 | 4,378 | 0,082 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,006 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 11,197 | 0,560 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four | |||
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) | |||
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C | |||
| Sauce chocolat | |||
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Réserver au chaud. |
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| Glace pistache | |||
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache. Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache | |||
| Glace caramel au beurre sal?? | |||
Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition. |
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| Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. | |||
Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition | |||
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. | |||
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |