Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
18,226 €
Prix de revient TTC Total :
109,355€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
913,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,108 | 1,635 | 0,177 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 109,129 | 32,739 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 8,231 | 39,509 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,600 | 0,380 | 1,367 |
| Lait | L | 0,360 | 0,802 | 0,289 |
| Crème anglaise cacao | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,021 | 11,225 | 0,000 |
| Crème pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 3,091 | 0,185 |
| Lait | L | 0,030 | 0,802 | 0,024 |
| Appareil bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 3,091 | 0,185 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 109,129 | 32,739 |
| Pistaches | kg | 0,030 | 37,901 | 1,137 |
| Sucre glace | kg | 0,006 | 4,378 | 0,026 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | 00:05:00 |
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| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
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| 4 | Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
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| 5 | Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. | 00:15:00 |