Pavé de lieu jaune en écailles de pommes de terre Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2745

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 4,453 €
Prix de revient TTC Total : 35,623€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 637,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,971 1,165
Lieu jaune kg 1,800 16,827 30,289
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Fleur de sel kg 0,005 15,698 0,078
Poivre blanc kg 0,005 5,792 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,656 0,106
Sauce
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Ciboulette Botte 0,200 1,055 0,211
Estragon Botte 0,200 1,161 0,232
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vinaigre d'alcool coloré L 0,020 0,812 0,016
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,656 0,106
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Ciboulette Botte 0,200 1,055 0,211
Estragon Botte 0,200 1,161 0,232
  Progression Réa. Sur.
BASE

Lever les filets de lieu jaune et détailler 8 pavés de 0,150 kg

Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre blanc et mettre en papillote après avoir arrosé de vin blanc

Cuire au four

GARNITURE

Eplucher, laver et émincer les pommes de terre, les disposer sur papier cuisson en écailles sans enlever l'amidon résiduel, assaisonner à la fleur de sel et à l'huile d'olive et cuire au four 7 à 8 mn

Sauce

Réaliser un beurre nantais crémé et ajouter les herbes ciselées

DRESSAGE ET FINITION

Dés la cuisson du lieu, l'enlever des papillotes, le dresser sur assiette, les écailles de pomme de terre disposées dessus, beurre nantais aux herbes autour et le reste des herbes concassées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation