Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,218 €
Prix de revient TTC Total :
40,870€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 402,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,113 | 23,535 | 2,648 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 1,772 | 0,266 |
| Eau | L | 0,075 | 0,279 | 0,021 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette | kg | 0,600 | 1,635 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 0,000 |
| Glace cannelle | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 4,999 | 0,012 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Finition | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 11,987 | 0,300 |
| Sucre glace | kg | 0,025 | 4,378 | 0,109 |
| crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 9,948 | 0,497 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,005 | 16,726 | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te feuillet??e | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade. | |||
| GLACE CANNELLE | |||
| Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner | |||
| GARNITURE | |||
| Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes. | |||
| Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C | |||
| FINITION | |||
| Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton |