Poélée aux légumes de saison Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2626

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 3,465 €
Prix de revient TTC Total : 103,937€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 388,311 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pommes cocottes
Pommes de terre Bintje kg 3,000 0,971 2,913
Huile d'arachide l 0,188 3,361 0,630
Poivre du moulin Pm 3,750 8,992 33,720
Sel fin (kg) kg 3,750 0,692 2,595
Brocoli et Ppois
Petits pois congelés kg 0,225 1,586 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 0,000
Brocolis kg 2,250 4,748 0,000
Carotte et topinambours
Carottes kg 1,500 1,161 1,742
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 2,584
Topinambour kg 1,125 3,693 4,155
Artichauts
Beurre kg 0,188 9,107 1,708
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 2,584
Artichauts de 300 gr Pièce 7,500 2,110 15,825
Citron kg 3,750 2,268 8,505
Finition
Beurre kg 0,188 9,107 1,708
Fond de veau brun lié kg 1,125 10,352 11,646
  Progression Réa. Sur.
Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation