Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
9,746 €
Prix de revient TTC Total :
350,864€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,563 | 9,107 | 5,123 |
| Sucre en poudre | kg | 0,135 | 1,635 | 0,221 |
| Farine T 45 | kg | 1,125 | 0,670 | 0,754 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 8,231 | 37,040 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,023 | 4,555 | 0,102 |
| Eau | L | 0,225 | 0,279 | 0,063 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,450 | 9,107 | 5,123 |
| Amandes en poudre | kg | 0,450 | 9,948 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,450 | 1,635 | 0,221 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,670 | 0,754 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,090 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,090 | 4,555 | 0,102 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 5,400 | 2,427 | 13,106 |
| Citron | kg | 0,225 | 2,268 | 0,510 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,225 | 11,197 | 2,519 |
| Nappage blond | kg | 0,540 | 4,081 | 2,204 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,350 | 1,424 | 1,922 |
| Sucre en poudre | kg | 3,600 | 1,635 | 5,886 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,250 | 109,129 | 245,540 |
| Quatre épices | Boite | 1,125 | 7,739 | 8,706 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 1,125 | 11,987 | 13,485 |
| Eau | L | 3,600 | 0,279 | 1,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
| 2 | Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | |||
| 4 | Poires | 00:02:00 |
|
| Laver, éplucher et citronner les poires. | |||
| Pocher les poires. | |||
| 5 | Pâte brisée |
00:15:00 |
|
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | |||
| 6 | Crème d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
| 7 | Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 8 | Garnir et cuire | 00:15:00 |
|
| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | |||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | |||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |