Fiche technique de fabrication N°2589
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,139 €
Prix de revient TTC Total :
49,673€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 626,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Légumes glaçés | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 | 0,692 | 0,830 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,960 | 2,479 | 2,380 |
| Navets fanes | kg | 0,960 | 2,511 | 2,411 |
| Sucre en poudre | kg | 0,036 | 1,635 | 0,059 |
| Légumes farcis | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 | 0,692 | 0,830 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 4,279 | 0,000 |
| Fleur de courgette | Pièce | 12,000 | 0,338 | 0,000 |
| Légumes à l'anglaise | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 | 0,692 | 0,830 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 | 0,689 | 0,827 |
| Mange-tout | kg | 0,360 | 21,100 | 7,596 |
| Légumes étuvés | ||||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 6,000 | 2,268 | 13,608 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 | 0,692 | 0,830 |
| Citron | kg | 2,400 | 2,268 | 5,443 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| L??gumes glac??s | |||
| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | |||
| Tourner et glacer les légumes à blanc | |||
| L??gumes farcis | |||
| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | |||
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | |||
| Eliminer le pistil de la fleur. | |||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | |||
| L??gumes ? l'anglaise | |||
| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | |||
| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | |||
| L??gumes ??tuv??s | |||
| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. | |||
| L??gumes glac??s | |||
| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | |||
| Tourner et glacer les légumes à blanc | |||
| L??gumes farcis | |||
| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | |||
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | |||
| Eliminer le pistil de la fleur. | |||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | |||
| L??gumes ? l'anglaise | |||
| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | |||
| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | |||
| L??gumes ??tuv??s | |||
| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |