Fiche technique de fabrication N°2583
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,032 €
Prix de revient TTC Total :
33,037€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
409,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,200 | 4,167 | 13,334 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Persil frisé | bottes | 0,096 | 1,266 | 0,122 |
| Pleurotes | kg | 1,600 | 10,023 | 16,037 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,256 | 9,107 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,064 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,640 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | 00:25:00 |
|
| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | |||
| Réhydrater les champignons séchés séparément | |||
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | |||
| 2 | Cuisson | 00:15:00 |
|
| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | |||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Dressage | 00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |