Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
14,677 €
Prix de revient TTC Total :
117,418€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 385,775 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,772 | 0,443 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 1,138 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 1,772 | 0,443 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 0,000 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,014 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 54,565 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 | 1,772 | 0,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,279 | 8,558 |
| Montage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Eau | L | 0,070 | 0,279 | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 |
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| P??te ? choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 |
|
| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 |
|
| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 |
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| 6 | Dorer et cuire | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 |
|
| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 00:15:00 |
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| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 |
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| 11 | Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |