Fiche technique de fabrication N°2561
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
10,425 €
Prix de revient TTC Total :
41,700€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 750,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dos de cabillaud | ||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 21,628 | 2,163 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,700 | 17,576 | 12,303 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 2,227 | 0,089 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 4,842 | 0,242 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Brochettes | |||
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. | |||
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). | |||
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. | |||
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. | |||
| Concass??e de tomate | |||
| Réaliser une concassée de tomate | |||
| Sauce B??arnaise | |||
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. | |||
| Finition | |||
| Dresser et lustrer les brochettes | |||
| Ajouter un bouquet de cresson. |