Fiche technique de fabrication N°2559
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,625 €
Prix de revient TTC Total :
18,502€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Filets de canette | piéces | 0,900 | 4,481 | 4,033 |
| Asperges blanches | ||||
| Asperges blanches | kg | 0,200 | 10,023 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 0,689 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,400 | 2,268 | 0,000 |
| SAUCE | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,473 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,250 | 15,241 | 0,000 |
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,500 | 3,176 | 0,000 |
| Petits champignons de Paris | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Huile d'arachide | l | 0,028 | 3,361 | 0,094 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 8,992 | 3,597 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| DECOR | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,161 | 0,073 |
| Haricots verts | ||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 1,178 | 0,141 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 8,992 | 3,597 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 0,689 | 0,276 |
| TAGLIATELLES | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Tagliatelles | kg | 0,240 | 5,507 | 1,322 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 10,352 | 1,242 |
| TAGLIATELLES | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 14,773 | 0,591 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pommes grenailles | |||
| Laver et rissoler les pommes grenailles. | |||
| Réserver | |||
| Asperges blanches | |||
| Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. | |||
| Les détailler en tronçons de 5cm. | |||
| Réserver | |||
| Champignons | |||
| Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. | |||
| Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. | |||
| Sauter les champignons. | |||
| Débarrasser sur papier absorbant et réserver. | |||
| Haricots verts | |||
| Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. | |||
| Réserver | |||
| Finition | |||
| Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) | |||
| Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. | |||
| Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. | |||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser |