Fiche technique de fabrication N°2419
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,604 €
Prix de revient TTC Total :
16,812€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 297,348 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,152 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Gorge de porc | kg | 1,500 | 3,693 | 5,540 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,054 |
| Crépine | kg | 0,300 | 4,115 | 1,235 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,450 | 2,050 | 0,923 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Quatre épices | Boite | 0,003 | 7,739 | 0,023 |
| Bardes de lard | kg | 0,450 | 6,330 | 2,849 |
| Foie de porc | kg | 0,450 | 2,638 | 1,187 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Farce à gratin | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,090 | 2,532 | 0,152 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,150 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,266 | 0,038 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 19,015 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | |||
| Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | |||
| Suer les échalotes au beurre | |||
| Hacher la gorge et le foie de porc | |||
| Réaliser une farce à gratin | |||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | |||
| Recouvrir de crêpine | |||
| 2 | CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | |||
| Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |