Fiche technique de fabrication N°2291
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
5,713 €
Prix de revient TTC Total :
22,850€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 834,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 | 18,779 | 15,023 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 1,772 | 0,053 |
| Fond blanc | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 | 15,296 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,091 | 0,371 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,167 | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,004 | 7,807 | 0,031 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,635 | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,011 | 0,241 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la pièce de viande | 00:40:00 |
|
| 2 | Détailler en morceaux de 70 gr | 00:40:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:10:00 |
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| 8 | Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons en quartiers, cuits à blanc | 00:10:00 |