Fiche technique de fabrication N°2289
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
53,461 €
Prix de revient TTC Total :
320,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 334,713 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,100 | 6,054 | 12,713 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 2,010 | 0,121 |
| Fond de veau brun | l | 1,500 | 21,015 | 31,523 |
| Persil frisé | bottes | 0,013 | 1,266 | 0,016 |
| Figues sèches | kg | 0,090 | 8,862 | 0,798 |
| Tomates grosses | Kg | 90,000 | 2,922 | 262,980 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,075 | 1,266 | 0,016 |
| Tomates grosses | Kg | 0,075 | 2,922 | 262,980 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 | 1,530 | 0,000 |
| Fond de poelage | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,300 | 21,015 | 6,305 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,656 | 0,159 |
| Garniture | ||||
| Figues sèches | kg | 0,090 | 8,862 | 0,798 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,750 | 2,901 | 2,176 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet. | 00:20:00 |
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| 2 | Brider en entrée. | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 | Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |