Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
7,846 €
Prix de revient TTC Total :
62,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 091,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 1,161 | 0,009 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,268 | 1,161 | 0,311 |
| Citrons (kg) | kg | 1,340 | 2,268 | 3,039 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 41,092 | 20,546 |
| Huile de tournesol | l | 8,000 | 2,010 | 16,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 8,000 | 0,692 | 5,536 |
| Lotte | kg | 0,600 | 20,493 | 12,296 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,161 | 0,311 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 3,039 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 2,010 | 16,080 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,000 | 0,103 | 0,000 |
| Beurre rouge | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,100 | 0,103 | 0,010 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques. Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
|
||
| 2 | Marinade.Réaliser la marinade instantanée. | 00:10:00 |
|
Beurre rouge Ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
|
||
| Cuisson, dressage et d??cor | |||
| 9 | Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement. Dresser. |
00:05:00 |