Fiche technique de fabrication N°222
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
7,383 €
Prix de revient TTC Total :
44,298€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,900 | 17,408 | 15,667 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 2,010 | 0,121 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 7,273 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 8,231 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,266 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 1,372 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,375 | 2,901 | 1,088 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
|
| 2 | Mettre en marinade instantanée | 00:05:00 |
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| 3 | Griller (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
|
| B??arnaise | |||
| 4 | Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 00:15:00 |
|
| 5 | Clarifier le beurre | 00:15:00 |
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| 6 | Réaliser la réduction | ||
| 7 | Monter la Béarnaise | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 |
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| 9 | Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |