Fiche technique de fabrication N°208
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
23,217 €
Prix de revient TTC Total :
92,868€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 688,279 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Poires passe crassane | kg | 0,600 | 2,595 | 1,557 |
| Sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,268 | 0,113 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 109,129 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 109,129 | 27,282 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,010 | 3,091 | 0,031 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 15,012 | 1,877 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et citronner les poires | 00:20:00 |
|
| 2 | Couper en deux et évider | 00:10:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 |
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| 4 | Pocher les poires au sirop | 00:05:00 |
|
| 5 | Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 00:15:00 |
|
| 7 | Turbiner | 00:05:00 |
|
| Sauce chocolat | |||
| 8 | Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 00:05:00 |
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| 10 | Servir aussitôt | 00:10:00 |