Fiche technique de fabrication N°2079
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
31,056 €
Prix de revient TTC Total :
248,445€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 674,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| moelleux | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 5,307 | 0,106 |
| Couverture noire | kg | 0,030 | 15,012 | 0,450 |
| Sucre en poudre | kg | 0,185 | 1,635 | 0,302 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,600 | 109,129 | 65,477 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,772 | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,180 | 8,231 | 1,482 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 4,378 | 0,044 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Crème et glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,302 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 65,477 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 1,482 |
| Lait | L | 0,750 | 0,802 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 9,107 | 0,637 |
| Farine T 55 | kg | 0,070 | 1,772 | 0,124 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,279 | 8,558 |
| Sucre glace | kg | 0,070 | 4,378 | 0,306 |
| Finition | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 2,000 | 4,999 | 9,998 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| moelleux | |||
| 1 | Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie | ||
| 2 | Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre | ||
| 3 | Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue | ||
| 4 | Mélanger délicatement les 2 appareils | ||
| 5 | Ajouter la farine et la fécule tamisées | ||
| 6 | Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson | ||
| 7 | Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert | ||
| Cr?¨me | |||
| 1 | Confectionner la crème anglaise vanillée | ||
| 2 | Réserver 1/3 pour la sauce | ||
| 3 | Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur | ||
| D??cor | |||
| 1 | Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade | ||
| 2 | Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes | ||
| 3 | Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue | ||
| Finition | |||
| 1 | Dresser une part de gâteau sur chaque assiette | ||
| 2 | Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |