Fiche technique de fabrication N°205
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,431 €
Prix de revient TTC Total :
91,450€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 878,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,280 | 23,535 | 6,590 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,670 | 0,268 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 6,585 |
| Eau | L | 0,160 | 0,279 | 0,045 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 9,948 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,670 | 0,268 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 16,726 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 8,231 | 6,585 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,016 | 4,378 | 0,070 |
| Couronne des rois | Boite | 0,800 | 4,613 | 3,690 |
| Fève à galette | Boite | 0,800 | 18,794 | 15,035 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | 00:20:00 |
||
| Cr?¨me d'amandes | |||
| Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 |
||
00:02:00 |
|||
| Montage | 00:01:00 |
||
| Façonner le Pithiviers. | 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| Cuire au four à 200°C. | 00:30:00 | ||
| Dressage | |||
| Saupoudrer de sucre glace. | 00:01:00 |
||
| Glacer à la salamandre ou au four. | 00:05:00 |