Madras de langoustine et saint jacques Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2023

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 8,954 €
Prix de revient TTC Total : 71,634€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Poivre du moulin Pm 0,500 8,992 4,496
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 14,717 35,321
Curcuma kg 0,005 4,737 0,024
Romarin botte 0,500 1,161 0,581
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 41,092 20,546
Garniture
Ananas frais Pièce 0,200 1,583 0,000
Mangue Pièce 0,250 1,793 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 5,706 0,000
riz long camargue kg 0,200 13,586 0,000
Noix de coco Pièce 0,250 6,026 0,000
Raisins de Smyrne kg 0,040 3,618 0,000
Sauce
Céleri branche kg 0,150 1,899 0,285
Gros oignons kg 0,015 0,844 0,013
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,259
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 1,465 0,073
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Finition
Aneth Botte 0,100 1,188 0,119
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation