Fiche technique de fabrication N°1876
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,417 €
Prix de revient TTC Total :
541,689€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| ratatouille | ||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 4,937 | 0,790 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 | 0,692 | 0,011 |
| Aubergines | kg | 1,600 | 4,431 | 7,090 |
| Courgettes | kg | 1,600 | 2,427 | 3,883 |
| Ail | kg | 0,048 | 5,803 | 0,279 |
| Tomates grosses | Kg | 3,200 | 2,922 | 9,350 |
| Bouquet garni | Pièce | 16,000 | 1,161 | 18,576 |
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,844 | 0,675 |
| Poivrons rouges | kg | 1,120 | 3,429 | 3,840 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à + 2°C | |||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre | |||
| 2 | P??te: cro??te de chorizo | ||
| Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | |||
| Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | |||
| Détailler en pavé en conservant les papiers |