Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,629 €
Prix de revient TTC Total :
37,032€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Echalotes | kg | 1,000 | 2,532 | 2,532 |
| Gros oignons | kg | 3,000 | 0,844 | 2,532 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,000 | 0,971 | 4,855 |
| Beurre | kg | 1,000 | 9,107 | 9,107 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,091 | 3,091 |
| Escalopes de dindes | kg | 5,000 | 1,810 | 9,050 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Gruyère râpé | kg | 1,000 | 4,842 | 4,842 |
| Lait | L | 10,000 | 0,802 | 8,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 5,000 | 15,296 | 76,480 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 4,000 | 2,656 | 10,624 |
| Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab | Boite | 2,000 | 1,400 | 2,800 |
| Vache Qui Rit x24 | Boite | 1,000 | 3,540 | 3,540 |
| Lait 1/2 écrémé poudre | Sachet | 1,000 | 2,070 | 2,070 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 60,000 | 0,158 | 9,480 |
| Epinards branches congelée | kg | 5,000 | 1,445 | 7,225 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,729 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,000 | 14,773 | 0,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 5,803 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,670 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 12,133 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 1,465 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Fondue de tomates | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 14,773 | 2,955 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 2,922 | 2,338 |
| Garniture | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,160 | 14,773 | 2,364 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les spaghettis | 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 2 | Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 00:15:00 |
|
| 3 | Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 00:10:00 |
|
| 4 | Torréfier quelques instants | 00:05:00 |
|
| 5 | Mouiller avec fond blanc | 00:02:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | 01:00:00 | |
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 00:15:00 |
|
| 8 | Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
|
| Fondue de tomate | |||
| 9 | Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
|
| 10 | Ciseler échalotes | 00:05:00 |
|
| 11 | Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Voir photo | 00:05:00 |