Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,753 €
Prix de revient TTC Total :
43,014€
Produit allergène : Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,109 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 8,992 | 3,597 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Madère dénaturé | L | 0,040 | 18,144 | 0,726 |
| Fond brun lié | L | 0,400 | 10,539 | 4,216 |
| Filet de boeuf | kg | 0,720 | 17,408 | 12,534 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,109 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 8,992 | 3,597 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,692 | 0,277 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 | 2,050 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,200 | 45,618 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | |||
| Sauter les tournedos. | |||
| Déglacer au madère | |||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | |||
| Garniture | |||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | |||
| Sauter les escalopes de foie gras. | |||
| Les dresser sur les tournedos |