Fiche technique de fabrication N°1803
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
30,228 €
Prix de revient TTC Total :
181,369€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 176,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,225 | 23,535 | 5,295 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,670 | 0,151 |
| Eau | L | 0,150 | 0,279 | 0,042 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 9,948 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,670 | 0,151 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,125 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires passe crassane | kg | 0,600 | 2,595 | 1,557 |
| Sucre en poudre | kg | 0,263 | 1,635 | 0,429 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 109,129 | 81,847 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,090 | 8,231 | 0,741 |
| Citron | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Eau | L | 0,563 | 0,279 | 0,157 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 8,231 | 6,173 |
| Eau | L | 0,019 | 0,279 | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée |
|
|
| Réaliser une pâte feuilletée |
|
||
|
|||
| 2 | Garniture |
|
|
| Confectionner le sirop. |
|
||
| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
|
||
| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
|
||
|
|||
| 3 | Crème d'amande |
|
|
| Réaliser la crème d'amande |
|
||
|
|||
| 4 | Montage |
|
|
| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
|
||
| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
|
||
| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
|
||
| Chiqueter, dorer |
|
||
| Laisser reposer au frais. |
|
||
|
|||
| 5 | Cuisson |
|
|
| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
|
||
| d |
|
||
| 6 | Dressage |
|
|
| Sur plat long avec papier dentelle |
|