Pigeon aux deux cuissons Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°1767

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 14,184 €
Prix de revient TTC Total : 212,756€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,747 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Poivre du moulin Pm 3,750 8,992 33,720
Sel fin (kg) kg 3,750 0,692 2,595
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,188 0,689 0,129
Pigeonneaux Pièce 6,000 7,678 46,068
Ail kg 0,019 5,803 0,109
Graisse de canard kg 0,281 21,927 6,167
Tandoori boite 7,500 9,599 71,993
Sauce
Echalotes kg 0,113 2,532 0,000
Beurre kg 0,094 9,107 0,000
BORDEAUX entre deux mers bouteille 1,875 5,520 0,000
Fond brun lié L 1,313 10,539 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,150 45,618 0,000
Fond
Carottes kg 0,094 1,161 0,109
Gros oignons kg 0,094 0,844 0,079
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Bouquet garni Pièce 5,625 1,161 6,531
Gros oignons kg 0,038 0,844 0,032
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

2 Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3 Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation