Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,010 €
Prix de revient TTC Total :
501,047€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base marinière | ||||
| Echalotes | kg | 1,000 | 2,532 | 2,532 |
| Beurre | kg | 0,625 | 9,107 | 5,692 |
| Moules de bouchot | kg | 50,000 | 5,222 | 261,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 8,992 | 0,112 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,750 | 2,656 | 9,960 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,107 | 5,692 |
| Crème liquide | l | 3,750 | 3,091 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,013 | 6,014 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 8,992 | 0,112 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,950 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 8,231 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
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| 4 | Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 00:15:00 |
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| 6 | Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
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| 8 | Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
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