Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
17,625 €
Prix de revient TTC Total :
140,997€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,800 | 0,802 | 0,642 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 109,129 | 87,303 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 8,231 | 52,678 |
| Gingembre | kg | 0,008 | 5,803 | 0,046 |
| Sauce charcutière | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,100 | 2,806 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,025 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,656 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,010 | 0,101 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Purée de légumes d'antan | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Panais | kg | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 2,849 | 1,425 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise, après avoir infuser le gingembre dans le lait chaud | 00:15:00 |
|
| 2 | Refroidir, passer au chinois | ||
| 3 | Turbiner | 00:15:00 |
|
| 4 | Réserver au froid |