Mixed grill, béarnaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°170

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,900 €
Prix de revient TTC Total : 27,601€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Champignons de paris kg 0,400 4,167 1,667
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Côtes d'agneau pieces 0,400 1,888 0,755
Chipolatas piéces 0,200 7,913 1,583
Poitrine demi sel kg 0,160 5,803 0,928
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Huile de tournesol l 2,000 2,010 4,020
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,167 1,667
Tomates garniture kg 0,200 2,585 0,000
Huile de tournesol l 0,040 2,010 4,020
Finition
Cresson Botte 0,200 2,901 0,580
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Béarnaise
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Estragon Botte 0,200 1,161 0,232
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Poivre noir en grain kg 0,004 7,273 0,029
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,473 0,059
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les viandes et les abats.

2 Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3 Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6 Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8 Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9 Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation