Fiche technique de fabrication N°1698
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
2,223 €
Prix de revient TTC Total :
8,891€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
682,276 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 2,638 | 0,791 |
| Batavia | Pièce | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| Assaisonnement | ||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 2,010 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,015 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 8,231 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| FINITION | ||||
| Brisure de truffe | kg | 0,005 | 19,800 | 0,000 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 8,000 | 23,157 | 0,000 |
| Laitue | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Confit de canard | ||||
| Confit de canard | kg | 0,800 | 14,960 | 11,968 |
| Céleri rave | kg | 0,070 | 2,638 | 0,185 |
| Moutarde | kg | 0,060 | 3,154 | 0,189 |
| Céleri rave | kg | 0,010 | 2,638 | 0,026 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base crudit??s | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler selon leur genre | 00:20:00 |
|
| 3 | Réaliser une vinaigrette | 00:10:00 |
|
| 4 | Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine | 00:10:00 |
|
| 5 | Décor avec laitue et persil en branche | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Disposer le tout sur buffet | 00:10:00 |