Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,320 €
Prix de revient TTC Total :
6,320€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,323 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cannelloni | ||||
| Huile d'olives | l | 0,001 | 4,937 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,670 | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 0,158 | 0,095 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 4,220 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,005 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,050 | 1,161 | 0,000 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,250 | 14,717 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| Ricotta | kg | 0,080 | 2,894 | 0,000 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,006 | 67,509 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,844 | 0,017 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Beurre | kg | 0,005 | 9,107 | 0,046 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 3,091 | 0,185 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,020 | 0,689 | 0,014 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 14,773 | 0,222 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,656 | 0,053 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 3,429 | 0,137 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | |||
| Garniture | |||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | |||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | |||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | |||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | |||
| Sauce | |||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | |||
| Passer au chinois et réduire | |||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | |||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | |||
| Montage | |||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | |||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | |||
| Cannelloni | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser des rectangles de pâte | 00:30:00 |
|
| 3 | Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Équeuter laver les herbes | 00:10:00 |
|
| 5 | Sauter à l'huile d'olive | 00:10:00 |
|
| 6 | Débarrasser et travailler avec la ricotta | 00:10:00 |
|
| 7 | Assaisonner | 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Beurrer le plat de service | 00:05:00 |
|
| 9 | Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 00:05:00 |
|
| 10 | Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 00:15:00 |
|
| 11 | Envoyer aussitôt | 00:05:00 |