Fiche technique de fabrication N°161
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,921 €
Prix de revient TTC Total :
39,370€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 873,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| POMME | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 00:15:00 |
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| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 00:10:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomates concass??es | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
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| 7 | Monder, épépiner, et concasser les tomates | 00:20:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |