Fiche technique de fabrication N°1495
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,820 €
Prix de revient TTC Total :
145,502€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 1,750 | 3,091 | 5,409 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,279 | 42,790 |
| Filets de merlan | kg | 3,000 | 14,717 | 44,151 |
| Noix de muscade | Pm | 0,013 | 1,940 | 0,024 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 3,645 | 0,046 |
| Cuisson Quenelles | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 | 11,584 | 0,000 |
| Eau | L | 2,500 | 0,279 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,161 | 2,903 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Etrilles | kg | 1,250 | 8,387 | 10,484 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,670 | 0,101 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 | 11,584 | 14,480 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,125 | 1,465 | 0,183 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,375 | 2,167 | 0,813 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 3,645 | 0,046 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 19,015 | 1,902 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,656 | 0,664 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
|
| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |