Fiche technique de fabrication N°1455
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
14,480 €
Prix de revient TTC Total :
115,841€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 838,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 23,535 | 7,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,670 | 0,268 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,750 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,190 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,670 | 0,268 |
| KIRSCH | bouteille | 0,030 | 18,829 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 4,081 | 0,612 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te | |||
| .1 | Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 00:40:00 |
|
| .2 | Abaisser , façonner en fines tartelettes. | 00:15:00 |
|
| .4 | Garnir de pâtissière et de pommes et cuire à four chaud | ||
| Cr?¨me p??tissi?¨re | |||
| .6 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| .7 | Éplucher, ouvrir, citronner, les pommes | 00:10:00 |
|
| 9 | Émincer | ||
| Finition | |||
| Napper | 00:05:00 |