Fiche technique de fabrication N°1450
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,967 €
Prix de revient TTC Total :
31,734€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,040 | 7,273 | 0,291 |
| Filet de boeuf | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 21,015 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le filet et tailler les tournedos. | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos. | 00:02:00 |
|
| 3 | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Cuire sauter les tournedos. | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |