Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,854 €
Prix de revient TTC Total :
30,836€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,408 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,004 | 3,091 | 0,012 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Purée de brocolis | kg | 0,100 | 2,078 | 0,208 |
| Purée de carottes | kg | 0,100 | 3,017 | 0,302 |
| Purée de céleri | kg | 0,100 | 4,331 | 0,433 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 |
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| Appareil orange | |||
| 3 | Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. | 00:15:00 |
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| 4 | Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. | 00:05:00 |
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| 5 | Confire les zestes dans le beurre fondu. | ||
| 6 | Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. | 00:15:00 |
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| 7 | Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle. | 00:10:00 |
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| Refroidir en cellule. | |||
| Montage | |||
| 8 | Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. | 00:10:00 |
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| Meringue italienne | |||
| 9 | Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | |||
| Dressage | |||
| 10 | Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 |
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