Carotte de foie gras au cumin Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°132

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 7,209 €
Prix de revient TTC Total : 72,087€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 1,875 1,161 2,177
Beurre kg 0,313 9,107 2,846
Carottes fanes Pièce 1,250 2,479 3,099
Citron kg 1,250 2,268 2,835
jus de canard Boite 2,500 15,241 38,103
Garniture
Foie gras mi-cuit kg 0,750 22,039 0,000
Sauce
Beurre kg 0,031 9,107 0,285
Citron kg 1,250 2,268 2,835
Sucre en poudre kg 0,625 1,635 1,022
jus de canard Boite 0,125 15,241 1,905
Eau L 0,063 0,279 0,017
Cumin poudre kg 0,025 3,895 0,097
Finition
Cumin kg 0,063 5,397 0,337
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais

00:20:00
Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe

00:20:00
Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes

00:20:00

 00:10:00
Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes

00:05:00

 00:10:00
2 Garniture

étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver

00:20:00
prévoir éléments de décor

00:05:00
3 Sauce

récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie

00:10:00
4 Dressage

sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation