Fiche technique de fabrication N°1292
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,346 €
Prix de revient TTC Total :
3,346€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 32,178 | 64,356 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 | 1,772 | 0,142 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 00:05:00 |