Fiche technique de fabrication N°1273
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,082 €
Prix de revient TTC Total :
24,326€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 7,678 | 15,356 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,530 | 1,530 |
| Beurre composé | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 3,798 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 9,662 | 0,773 |
| Fond brun lié | L | 0,400 | 10,539 | 4,216 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,196 | 0,098 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les pigeons | |||
| Sauter les morceaux, finir au four | |||
| Beurre compos?? | |||
| Mixer beurre et foie de volaille | |||
| Sauce | |||
| Concasser les carcasses | |||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | |||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | |||
| Dressage | |||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |