Fiche technique de fabrication N°10
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,267 €
Prix de revient TTC Total :
26,139€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 663,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sorbet abricot | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Pulpe d'abricots | l | 0,600 | 7,332 | 4,399 |
| Eau | L | 0,300 | 0,279 | 0,084 |
| Sorbet cassis | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Pulpe de cassis | l | 0,400 | 9,141 | 0,000 |
| Eau | L | 0,400 | 0,279 | 0,084 |
| Sorbet framboises | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Pulpe de framboises | l | 0,600 | 10,497 | 6,298 |
| Eau | L | 0,300 | 0,279 | 0,084 |
| Sorbet orange | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,600 | 1,714 | 1,028 |
| Eau | L | 0,300 | 0,279 | 0,084 |
| Tuiles | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 0,146 |
| Amandes effilées | kg | 0,062 | 11,197 | 0,694 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 109,129 | 0,546 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,670 | 0,017 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 4,279 | 6,419 |
| Sucre glace | kg | 0,062 | 4,378 | 0,271 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sorbets | |||
| 1 | Mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition | 00:05:00 |
|
| 2 | Refroidir | ||
| 3 | Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron | 00:05:00 |
|
| 4 | Turbiner | 00:20:00 |
|
| Tuiles | |||
| 5 | Mélanger sucre glace, farine, blanc d'oeuf | 00:05:00 |
|
| 6 | Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 |
|
| 7 | Ajouter les amandes effilées | 00:03:00 |
|
| 8 | Cuire | 00:45:00 |