Fiche technique de fabrication N°875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
23,181 €
Prix de revient TTC Total :
92,724€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,755 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Glace | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,500 |
| Extrait de café | L | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Café | ||
| Café moulu | kg | 0,500 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,025 |
| Décor | ||
| Grains de café décor | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Glace | ||
| 1 - Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer | 00:15:00 | |
| 2 - Turbiner | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Caf?? | ||
| 3 - Réaliser un café fort | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Chantilly | ||
| 4 - Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 5 - Quenelles de glace au fond de la coupe | 00:05:00 | |
| 6 - Café chaud sur la glace, décor chantilly et grain de café | ||
| 7 - Servir aussitôt |