Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,839 €
Prix de revient TTC Total :
23,035€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
360,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saint-jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Cuisson et sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Vin blanc | l | 0,045 |
| Fumet de poisson | kg | 0,053 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,750 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Crumble | ||
| Farine | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Algue Wakamé | kg | 5,000 |
| Moules marinière | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Moules de bouchot | kg | 5,000 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 |
| Butternut | ||
| Butternut | Kg | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,045 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Crème de poireaux | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Poireaux | kg | 5,000 |
| Epinards | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,450 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Finition | ||
| Borage Cress | barquette | 5,000 |
| Riz | ||
| Riz thaï | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Courgettes | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver. Inciser et rouler les filets de sole. CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four. Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement. |
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| - Butternut Eplucher, détailler et rôtir au four. |
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| - Epinards Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise |
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| - Riz thaï Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes |
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| - Dressage Libre |