Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 209,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| MOUSSE | ||
| Tourteaux | piéces | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 |
| Agar-agar | sachet | 0,000 |
| Cognac | l | 0,000 |
| Sel fin | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 |
| SAUCE | ||
| Oeufs de saumon | kg | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,000 |
| Sel fin | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,000 |
| Citron (pièce) | Pièce | 0,000 |
| DECOR | ||
| Caviar | kg | 0,000 |
| Oeufs de saumon | kg | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 |
| citron caviar | kg | 0,000 |
| TUILE | ||
| Farine | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 |
| Encre de seiche | kg | 0,000 |
| Sel fin | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer. Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition. |
00:40:00 | 00:30:00 |
| 2 - GELEE DE CRUSTACES Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide. Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue. |