Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
9,363 €
Prix de revient TTC Total :
37,452€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,133 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 |
| Sauge fraîche | Botte | 1,333 |
| Jambon de Parme | Pièce | 0,533 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,000 |
| Mozzarella | kg | 0,400 |
| Poivre blanc moulu | kg | 2,667 |
| Fond brun clair | Boite | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,267 |
| Coque aubergine | ||
| Huile d'olives | l | 0,133 |
| Amandes en poudre | kg | 0,133 |
| Aubergines | kg | 1,333 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Ecrasée de pomme de terre | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,333 |
| Beurre | kg | 0,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Courgettes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Courgettes | kg | 1,067 |
| Tatin d'endives | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,120 |
| Cassonade | kg | 0,016 |
| Endives | kg | 0,400 |
| Mousseline patate douce | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 |
| Patate douce | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
||
| - Duxelles Réaliser |
||
| - MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
||
| - Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
||
| - Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| - CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
||
| - Réaliser un fond de poêlage | ||
| - TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
||
| - MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
||
| - DRESSAGE Libre |