Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,034 €
Prix de revient TTC Total :
40,135€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Langoustines | ||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,000 |
| Farine | kg | 0,250 |
| Curry | Flacon | 0,050 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,025 |
| Piques Bambou | Boite | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et cuisson |
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| - Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| - Parer les souris d'agneau |
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| - Faire revenir les souris puis la mirepoix |
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| - Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition. |
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| - Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures |
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| - Finition | ||
| - Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. |
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| - Risotto Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé. |
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| - Navet Eplucher et détailler en palets, glacer à brun. |