Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,821 €
Prix de revient TTC Total :
61,139€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,154 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Appareil | ||
| Lait | L | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Gros oignons | kg | 1,600 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Gruyère râpé | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PATE BRISEE Mettre en place son poste de travail Réaliser les pesées, Sabler la farine et le beurre en parcelle, Ajouter le jaune + eau, Mélanger, fraiser. Filmer au contact et réserver au frais 20 min. Fleurer le poste, Abaisser finement, Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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| - Garniture Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor). Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement. Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement. |
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| - APPAREIL A CREME PRISE Réunir les ingrédients et mélanger. Assaisonner. réserver au frais. |
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| - CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère disposer harmonieusement les rouelles d'oingon. Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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| 1.5 - Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |