Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,876 €
Prix de revient TTC Total :
23,505€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Courgettes | kg | 0,100 |
| Oignons paille | kg | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Aubergines | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Thym | Botte | 0,010 |
| Caviar | ||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Citron | kg | 0,050 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| Oeuf poché | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 |
| Finition | ||
| Roquette | kg | 0,100 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| pain bruschetta | tranche | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
||
| 1 - Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 | |
| 2 - Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 | |
| 3 - Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 | |
| - CAVIAR |
||
| 4 - Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 | |
| 5 - Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 | 00:15:00 |
| 6 - Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 | |
| 7 - Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 | |
| - OEUFS POCHES |
||
| 8 - Pocher les oeufs |
00:10:00 | |
| - FINITION |
||
| 9 - Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 | |
| 10 - Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 | |
| 11 - Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |