Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,096 €
Prix de revient TTC Total :
12,384€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 334,314 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Eau | L | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,250 |
| Sauce Languedocienne | ||
| Tomates garniture | kg | 0,250 |
| Jambon cru | kg | 0,100 |
| Anchois frais | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,125 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PÂTE A CHOUX Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire |
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| - GARNITURE Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver |
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| - GARNITURE LANGUEDOCIENNE Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix. Laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajouter les escargots à la préparation. |
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| - FINITION Garnir chaque de préparation. |