Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,638 €
Prix de revient TTC Total :
18,550€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,527 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Galette | ||
| Farine de sarrasin | kg | 0,132 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Eau | litre | 0,300 |
| Fondue poireaux | ||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,400 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,200 |
| Cives | kg | 0,050 |
| Citron | kg | 0,100 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Andouille de Guéméné | kg | 0,500 |
| Accompagnement | ||
| Roquette | kg | 0,100 |
| Huile de noix | l | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Galettes Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau. A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h. Cuire les galettes dans une grande poêle |
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| - Fondue de poireaux Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner. Tailler les pommes en brunoise, citronner. Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage). Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min. Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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| - Andouille Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés. |
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| - Accompagnement Préparer et assaisonner la roquette |
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| - Dressage Libre |