Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,021 €
Prix de revient TTC Total :
90,376€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 604,780 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Plat Candidat | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Aileron de poulet | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Caille PAC | pieces | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,000 |
| Navets longs | kg | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,000 |
| Piques Bambou | Boite | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales. Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Préparations préliminaires propres. Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. |
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| 203 - Marquer en cuisson la fricassé. Raidir les morceaux, retirer, dégraisser. Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer. Ajouter le fonds blanc, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. |
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| 204 - Marquer en cuisson le risotto. Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan. |
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| 205 - Marquer en cuisson le chutney. Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson. |
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| 206 - Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles. |
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| 207 - Dresser sur assiette. |