Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,680 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 434,797 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| rillettes | ||
| maquereaux 250g | pce | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Fumet de poisson | kg | 0,250 |
| Vin blanc | l | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 |
| Citron piece | pce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE |
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| 1 - Vérifier les filets de merlans , leur donner une forme de pavé |
00:05:00 | |
| 2 - Réaliser une anglaise, hacher l'avoine |
00:05:00 | |
| 3 - Paner les merlans et réserver au frais |
00:05:00 | |
| 4 - Peler à vif un citron , trancher, et réserver le jus de l'autre |
00:05:00 | |
| 5 - Hacher les herbes |
00:05:00 | |
| 6 - Sauter les pavés meunières |
00:10:00 | |
| - CRUMBLE |
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| 7 - Réaliser le crumble d'épices et réserver au frais |
00:10:00 | |
| - RAGOUT DE LEGUMES |
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| 8 - Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 | |
| 9 - Tailler les légumes ; émincer, sifflets et bâtonnets |
00:15:00 | |
| 10 - Cuisson ( suer les oignons àl'huile d lolive, ajouter les légumes, et epices mouiller au jus de crustacés) |
00:10:00 | 00:15:00 |
| - FINITION |
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| 11 - Dresser le poisson sur assiette, et le ragout de légumes au crumble dans un bol. |
00:05:00 |